Rezepte
Ihre Küche ist zart-verspielt und fröhlich wie sie selbst. Tanja Grandits, die deutsche Spitzenköchin, gibt ihren Gerichten mit Kräutern, Blumen und Essenzen das gewisse Etwas. Seit Juni 2008 ist sie die Gastgeberin im legendären Gourmetrestaurant Stucki in Basel.
von Tanja Grandits, Köchin des Jahres 2006 und
Gastgeberin im Restaurant Stucki in Basel
Lesen Sie den Beitrag über Tanja Grandits im Food&Beverage, Ausgabe 3/2008 (PDF)
Thunfisch-Erdnuss-Sandwich mit Wasabimousse und kandiertem Rettich
| Zutaten |
|
| 50 g |
Zucker |
| 1 EL |
süsse Chilisauce |
| 1EL |
Fischsauce |
| 1 |
Knoblauchzehe, gerieben |
| 2 cm |
Ingwer, geschält, fein gerieben |
| Saft |
von einer halben Limette |
| 400g |
Thunfischfilet (Sushi-Qualität), längs in Stränge geschnitten |
| 1 |
Rettich, in feine Scheiben gehobelt |
| Fleur de Sel |
|
| 1 Hand voll |
Kresse |
| Wasabimousse |
|
| 100 g |
Sauerrahm |
| 1 Blatt |
Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht |
| 2 EL |
Wasabipaste |
| 200 ml |
Rahm, halbsteif geschlagen |
| Salz, Cayennepfeffer |
|
| 1 Spritzer |
Limettensaft |
| Cracker |
|
| 3 |
Eiweiss |
| 40 g |
Zucker |
| 1 gestrichener TL |
Salz |
| 45 g |
Mehl |
| 65 g |
Butter, erhitzt |
| 1 EL |
Erdnüsse, gehackt |
Zubereitung
Den Zucker schmelzen, mit 150 ml Wasser ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Chilisauce und Fischsauce dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die restlichen Zutaten darunter rühren und erkalten lassen. Den Thunfisch aus der Marinade nehmen, sehr heiss und kurz von allen Seiten anbraten. Den Rettich dazugeben, anbraten und karamellisieren. Den Thunfisch aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.
Für die Mousse den Sauerrahm unter Rühren erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Wasabipaste einrühren und kalt stellen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, den Rahm darunter ziehen, mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken.
Für die Cracker das Eiweiss mit Zucker, Salz und Mehl vermischen. Die Heisse Butter dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig mit einem Palettenmesser mit Hilfe einer Schablone sehr dünn auf eine Silikonbackmatte oder Backpapier aufstreichen. Mit den Erdnüssen bestreuen und im auf 190 °C vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten goldbraun backen.
Das Wasabimousse in einen Spritzsack füllen und mit Thunfisch, Rettich, den Crackern und der Kresse zu einem "Sandwich" auftürmen.
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