Rotwein - Hintergrund & Geschichte
Wer an Wein denkt, sieht vor seinem inneren Auge ein formvollendetes Stielglas, das mit einer tiefroten Flüssigkeit gefüllt ist. Denn obwohl es mehrere Arten von Wein gibt, ist und bleibt der Rotwein Spitzenreiter im Zusammenspiel von Angebot und Nachfrage.
Rotwein wird ausschliesslich aus roten bzw. blauen Trauben hergestellt, wobei sich das Verfahren von dem für Weisswein und Schaumwein unterscheidet. Wichtig ist die Mazeration der Traubenschalen, wodurch die roten Farbstoffe erst in die alkoholische Flüssigkeit übergehen.
Rotwein wurde schon vor Tausenden von Jahren konsumiert und erlebte seine erste Glanzzeit in der Antike. Bis heute gibt es Rebsorten, Erziehungssysteme und Weinbautechniken, die von den Griechen und Römern übernommen wurden.
Welche bekannten Rotweinsorten gibt es?
Die wohl bekanntesten Rotweinsorten wie Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir und Syrah stammen ursprünglich aus den französischen Anbaugebieten Burgundy, Bordeaux sowie Côtes du Rhône. Heute sind sie jedoch in allen klimatisch geeigneten Ländern weit verbreitet. Im Laufe der Jahrhunderte haben es diese traditionellen Rotweinsorten bis nach Südamerika, Südafrika und Neuseeland geschafft.
Daneben gibt es einige wichtige Sorten, die vor allem im trocken-heissen Klima Südeuropas aufblühen, wie z.B. Garnacha und Tempranillo. In Italien ist hingegen die Sorte Sangiovese vorherrschend.
Wie wird Rotwein hergestellt?
Rotwein wird in der Regel lagenspezifisch ausgebaut - das bedeutet, dass das Erntegut jeder einzelnen Weinbergslage separat vinifiziert wird. Die Aufbereitung von Rotwein ist technisch aufwendiger als die von Weisswein, da sie einige zusätzliche Schritte umfasst:
- Maischeherstellung: Indem die entrappten oder ganzen Trauben leicht angequetscht werden, entsteht eine Mischung aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen.
- Mazeration: Die Mazeration erfolgt meist bei kühlen Temperaturen über mehrere Tage (Kaltstandzeit). Hierbei lösen sich die Farb- und Aromastoffe sowie die Gerbstoffe, die den Rotwein später definieren werden, aus den Schalen heraus.
- Gärung: Die Gärung der Maische kann spontan durch natürliche Hefen einsetzen oder durch die kontrollierte Zugabe von Reinzuchthefen initiiert werden. Für die mehrtägige Fermentation sind stets warme Temperaturen notwendig.
- Pressung: Anders als bei Weisswein erfolgt die Pressung erst nach der Gärung, wobei der frisch vergorene Saft von den Feststoffen bzw. dem Trester getrennt.
- Ausbau: Der junge Rotwein kann nun monate- bis jahrelang in Edelstahltanks, Betontanks, Amphoren oder Holzfässern verschiedener Grösse lagern. Beim Ausbau im Barrique erfolgt zusätzlich eine malolaktische Gärung, bei der spezielle Bakterien Apfelsäure in Milchsäure umwandeln. Hierdurch schmeckt der Wein etwas geschmeidiger.
- Verschnitt: Die meisten Rotweine werden nach dem Ausbau geschönt (d.h. von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit) und stabilisiert. Danach kombinieren die Kellermeister unterschiedliche Rebsorten miteinander, um eine Cuvée zu erschaffen. Handelt es sich um einen reinsortigen Rotwein, führen sie mehrere Fässer zusammen, die Weine aus verschiedenen Lagen enthalten. Findet kein Verschnitt statt, spricht man von einem Einzellagenwein.
Wie wird Rotwein getrunken?
Ein typischer Rotwein schmeckt nach dunklen und roten Früchten wie Beeren, Pflaumen und Kirschen, sowie nach erdigen Gewürzen (v.a. Pfeffer), Holz, Tabak und Schokolade. Meist werden Rotweine rund eine Stunde vor der Degustation geöffnet und karaffiert, man kann sie jedoch auch schlichtweg im Glas "atmen" lassen. Die typisch bauchigen Rotweingläser sind hierfür optimal! Obwohl es Universalgläser für Rotwein gibt, greifen wahre Kenner auf rebsortenspezifische Gläser zurück - beispielsweise sind Burgunder Gläser besonders voluminös.
Rotwein wird gerne zum Essen gereicht, weshalb das Thema «Food Pairing» einen hohen Stellenwert einnimmt. Traditionell passt Rotwein besonders gut zu Fleischgerichten, deftigen Speisen, Käseplatten und Snacks.
Die ideale Trinktemperatur für leichte Rotweine mit wenig Körper liegt bei 12-14°C, was in etwa der Kellertemperatur entspricht. Die meisten Rotweine werden bei 14-18°C verkostet, nachdem sie sich in der Wohnung langsam erwärmt haben. Kraftvolle, tanninreiche Rotweine werden vereinzelt auch bei 18-20°C gereicht.
