Calle 23 Tequila

Calle 23 Tequila - Histoire de la marque de spiritueux mexicaine

L'univers de la tequila est souvent marqué par d'anciennes dynasties et des traditions dominées par les hommes. Calle 23 rompt radicalement avec ce modèle. Derrière cette marque se cache ni un parrain mexicain, ni une multinationale, mais une biochimiste française : Sophie Decobecq.

Son histoire est celle d'une découverte scientifique. Sophie est venue au Mexique pour étudier l'art de la fermentation. Mais la complexité de l'agave bleu Weber l'a tellement fascinée qu'elle est restée. Elle a passé des années dans différentes distilleries, observant non seulement les processus chimiques de la production de tequila, mais les comprenant au niveau moléculaire.

Le nom de la marque est le fruit direct de cette recherche méticuleuse. Sophie a expérimenté différentes souches de levure dans les régions montagneuses de Jalisco (Los Altos) pour trouver le processus de fermentation idéal. Après d'innombrables essais, elle a finalement isolé la souche de levure spécifique qui offrait précisément le profil recherché. Au moment même où elle prenait des notes sur ce lot parfait, son regard se porta sur le panneau de la distillerie où elle travaillait : Calle 23 (Rue 23).

La production a lieu à Zapotlanejo, dans les hauts plateaux orientaux de Jalisco. Cette région est réputée pour ses sols rouges riches en minéraux et sa haute altitude, qui exercent une forte pression sur les agaves, entraînant une concentration plus élevée de sucres dans les piñas (cœurs d’agave).

L’approche de Sophie Decobecq allie ce terroir à sa précision scientifique. L’agave est cuite doucement dans des cuves en acier inoxydable (autoclaves) pour obtenir une base pure. Mais son véritable chef-d’œuvre demeure le processus de fermentation. En utilisant ses levures isolées et en contrôlant précisément la température, elle oriente le développement des congénères (molécules aromatiques) avec une précision rarement égalée dans le secteur.

Un chapitre particulier de l’histoire de la marque est le Calle 23 Criollo. Pour ce projet, Sophie a utilisé une mutation d’agave presque oubliée : l’agave Criollo. Ces plants, plus petits et plus riches en sucre, sont délaissés par la plupart des agriculteurs en raison de leur faible rendement. Sophie a dédié une cuvée spéciale en édition limitée à ces « marginalisés », prouvant une fois de plus que son approche de la tequila est celle d'une chercheuse.