Cabernet Sauvignon - Caractéristique & Histoire
La
superficie mondiale de culture du cépage Cabernet Sauvignon est de plus de 340
000 hectares. Cela fait de ce cépage le plus répandu et le plus performant de
tous!
Créé à l'origine à Bordeaux, en France, comme un croisement naturel entre le
Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, le Cabernet Sauvignon s'est rapidement
répandu dans toute l'Europe et, plus récemment, dans les pays producteurs du
Nouveau Monde. Le cépage n'a pas une longue histoire: il est probablement né au
XVIIe siècle et a été de plus en plus planté sur la presqu'île du Médoc à
partir du XVIIIe siècle. Toutefois, ce n'est que dans les années 1960 que le
Cabernet Sauvignon est devenu vraiment populaire. Au cours des dernières
décennies, les superficies cultivées dans le monde ont augmenté de façon
considérable - et ce n'est pas près de s'arrêter!
Le
Cabernet Sauvignon a servi de parent à de nombreuses nouvelles variétés, car
les gens ont essayé de combiner la couleur forte et le goût riche en finesse du
vin supérieur avec d'autres caractéristiques positives. Bien que plusieurs
variétés prometteuses aient émergé du Cabernet Sauvignon, qui sont soit
résistantes aux champignons, soit résistantes à la chaleur, soit résistantes à
l'hiver, le raisin de Bordeaux reste le leader incontesté.
Les
Cabernets de haute qualité et de pureté variétale sont principalement connus en
Californie et en Toscane. Dans la plupart des autres régions productrices, le
cépage est utilisé dans les cuvées, ainsi que dans les assemblages classiques
de Bordeaux. Généralement, le Cabernet Sauvignon est mélangé avec du Merlot, du
Cabernet Franc et éventuellement du Petit Verdot. Dans les vins de Bordeaux, le
Cabernet Sauvignon représente la colonne vertébrale et apporte l'acidité, les
tannins ainsi que la structure. Les cuvées de Cabernet et Syrah, Cabernet et
Tempranillo, ainsi que Cabernet et Malbec sont également très répandues.
Pendant
longtemps, la plus grande surface de culture du raisin noble se trouvait en
France, son pays d'origine (environ 48 000 ha). Toutefois, ces dernières
années, la Chine a rattrapé son retard en tant que premier producteur de
Cabernet Sauvignon - environ 60 000 ha sont plantés de ce cépage. Au Chili, le
Cabernet est le cépage le plus important avec 43'000 ha, et aux Etats-Unis il
suit de près le Chardonnay. L'Australie, l'Espagne, l'Argentine, l'Italie,
l'Afrique du Sud et la Bulgarie ont également d'importantes superficies
cultivées. La variété à maturation tardive donne les meilleurs résultats dans les
pays chauds. Cependant, le bouquet et le goût d'un vin Cabernet restent
distinctifs, quelles que soient les conditions du terroir.
Les jeunes vins de Cabernet
sont fruités, puissants, rugueux et tanniques avec des notes typiques de
réglisse. En vieillissant, le vin développe des arômes de cassis, de grillé, de
vanille et de poivre vert. Il n'est pas rare qu'un vin de la variété Cabernet
Sauvignon passe un à deux ans en fût. Cela permet aux vinificateurs d'adoucir
la sévérité des tanins, d'ajouter des nuances gustatives supplémentaires et
d'apporter de l'harmonie, en particulier dans les vins mono-cépage.
Les vins Cabernet s'accordent le mieux avec les viandes rôties en sauce foncée.
