InchDairnie
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Située dans le Fife, InchDairnie rompt délibérément avec l'image romantique de la vieille distillerie poussiéreuse, préférant s'appuyer sur une ingénierie de précision et la science moderne pour réinventer le whisky.
Fondée en 2015 seulement, la distillerie adopte une approche rarement vue dans l'industrie écossaise. Alors que la quasi-totalité des autres distilleries utilisent des broyeurs à cylindres traditionnels, InchDairnie emploie un broyeur à marteaux et un filtre à moût. Cette technique, plus couramment associée aux grandes brasseries, permet de transformer le grain en une farine extrêmement fine, et la filtration sous pression extrait un maximum de composés aromatiques et de sucres.
Autre particularité : la distillation saisonnière. InchDairnie ne produit pas le même whisky toute l'année. La production est adaptée aux saisons et la distillerie expérimente avec différentes céréales.
Le projet RyeLaw, en particulier, a suscité un vif intérêt. Grâce à lui, la distillerie a réintroduit le whisky de seigle en Écosse, une catégorie qui y avait disparu depuis près d'un siècle. Pour ce brandy de seigle, ils utilisent une configuration spéciale d'alambic Lomond Hill afin de faire ressortir avec netteté les notes épicées et sèches du seigle.
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