Kinmon Akita
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Au nord de l'île principale de Honshu, au Japon, se trouve la préfecture d'Akita, une région réputée pour ses hivers rigoureux, son excellente riziculture et sa forte concentration de brasseries de saké. Dans ce cadre traditionnel, et plus précisément dans la ville de Daisen, Kinmon Akita Shuzo poursuit une philosophie qui la distingue fondamentalement de la plupart de ses voisins.
Alors que le marché du saké moderne s'est fortement concentré ces dernières décennies sur le style Ginjo – caractérisé par des riz très polis et des profils floraux et légers –, Kinmon Akita a délibérément choisi la voie inverse. Son approche est axée sur le vieillissement (koshu) et l'exaltation de l'umami.
La brasserie est considérée comme une pionnière dans la renaissance et le perfectionnement du saké vieilli. Son produit phare est la gamme Yamabuki. Ce nom, qui évoque la couleur dorée de la fleur de kerria japonaise, fait référence à la teinte ambrée caractéristique que le saké acquiert au fil des années de vieillissement. À l'instar du xérès ou du whisky, Kinmon Akita mise sur l'art de l'assemblage. Le maître brasseur assemble des sakés de différents millésimes – certains âgés de plus de dix ou vingt ans – pour créer un profil complexe et harmonieux, caractérisé par des notes oxydatives et une structure profonde.
Autre prouesse technique pour la brasserie : le procédé X3. Dans la production traditionnelle de saké, le moût contient généralement environ 20 % de riz koji (riz inoculé avec la moisissure noble Aspergillus oryzae). Kinmon Akita a mis au point une méthode permettant de tripler cette proportion. Le X3 Junmai utilise ainsi trois fois plus de koji. Le koji étant responsable de la conversion de l’amidon en sucre et de la production d’acides aminés, ce procédé permet d’obtenir un saké à la concentration exceptionnellement élevée en acides aminés.
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