Kokuryu
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Dans les plaines enneigées de la préfecture de Fukui, là où la mer du Japon rencontre les montagnes, un « Dragon Noir » veille sur la tradition brassicole du saké. Le nom Kokuryu fait directement référence à la rivière Kuzuryu, la « Rivière du Dragon à Neuf Têtes », qui nourrit cette région de ses eaux douces et limpides depuis des millénaires.
L'histoire de la brasserie remonte à 1804. Fondée par la famille Ishidaya, qui dirige encore l'entreprise aujourd'hui, Kokuryu était à l'origine fournisseur du seigneur féodal local, le daimyo du domaine d'Eiheiji. Ce lien historique avec l'aristocratie a façonné les ambitions de la brasserie dès ses débuts : l'excellence et le raffinement culturel ont toujours été primordiaux.
Cependant, Kokuryu a acquis sa réputation moderne de légende dans le monde du saké à une époque où l'industrie s'orientait vers une autre voie. Dans les années 1970, alors que le marché était dominé par le saké produit en masse et que le saké Ginjo de haute qualité était presque exclusivement réservé aux concours de brassage, Kokuryu a pris une décision pionnière. La brasserie fut parmi les toutes premières au Japon à se concentrer sur la démocratisation du style Ginjo, techniquement exigeant et raffiné, auprès du grand public.
Le fondement de leur philosophie repose sur un vieillissement méticuleux. Si le saké est traditionnellement souvent servi jeune, Kokuryu a perfectionné l'art du vieillissement. Nombre de leurs sakés haut de gamme, comme la célèbre cuvée « Ishidaya » (un hommage au fondateur), sont vieillis longuement à basse température. Ce processus harmonise la structure du saké et lui confère une profondeur comparable à celle des grands vins blancs.
L'emballage lui-même reflète la région de Fukui, réputée pour son artisanat. Les étiquettes sont souvent réalisées en Echizen Washi, un papier japonais traditionnel fait main, ou arborent des motifs inspirés des soieries locales.
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