Kozaemon
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Nichée dans les montagnes de la préfecture de Gifu, dans la ville de Mizunami, la brasserie Nakashima Sake Brewing Co. peut se targuer d’une histoire remontant à 1702. Pendant des siècles, elle a produit du saké traditionnel pour la communauté locale. Cependant, à l’aube du nouveau millénaire, cette brasserie historique, comme beaucoup d’autres, a dû faire face à un marché en déclin et à la nécessité de se renouveler.
La réponse à ce défi fut la création de la marque Kozaemon en 2001. Son nom est un hommage direct au fondateur de la brasserie, Nakashima Kozaemon, et symbolise un retour aux sources tout en se réorientant. Cette initiative fut lancée par la 14e génération de la famille, qui décida de moderniser l’image de la brasserie en profondeur, en misant sur une qualité artisanale pour un marché international.
L’essence même de Kozaemon réside dans sa relation étroite, presque symbiotique, avec l’agriculture. Contrairement à de nombreuses grandes brasseries qui s'approvisionnent en riz de manière anonyme, Nakashima travaille directement avec divers agriculteurs sous contrat. Cela lui permet d'utiliser une large gamme de variétés de riz, des plus renommées comme le Yamada Nishiki aux variétés locales rares.
La philosophie de brassage est définie par le concept de « saké de gastronomie ». L'objectif est de brasser un saké qui ne se déguste pas seul, mais plutôt avec des mets. L'eau utilisée pour la production provient des nappes phréatiques du mont Byobu voisin, ce qui confère au saké son caractère minéral. Sur le plan stylistique, Kozaemon privilégie souvent le style « umakuchi », caractérisé par une plus grande richesse et une structure plus affirmée, contrairement aux styles souvent très légers et secs d'autres régions.
Outre son saké classique, la marque s'est également fait un nom grâce à ses liqueurs. Celles-ci utilisent son propre saké comme base et sont agrémentées de fruits japonais tels que le yuzu, l'ume (prune) ou le kabosu.
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