Sogen
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Sogen (Sogen Shuzo) est une institution sur la péninsule de Noto et la plus ancienne brasserie de saké de la région de Noto (préfecture d'Ishikawa). Son histoire remonte à 1768.
La légende raconte que ses fondateurs étaient des descendants directs du clan Hatakeyama, une puissante famille de samouraïs qui régnait autrefois sur la province. Cet héritage guerrier se reflète encore aujourd'hui dans l'image de marque (l'un de leurs produits d'exportation les plus célèbres porte le nom de « Samurai »).
Sogen est également considérée comme l'un des berceaux de l'école Noto Toji. Au Japon, il existe différentes confréries de maîtres brasseurs (Toji), et l'école Noto est réputée pour un style bien particulier : un saké robuste, corsé et riche en umami. Alors que d'autres régions privilégient souvent des profils légers et floraux (« Tanrei Karakuchi »), Sogen est reconnue pour sa densité et sa structure.
Ce caractère s'est développé au fil du temps et est étroitement lié à la gastronomie locale. Ce saké a été conçu pour accompagner les fruits de mer frais et souvent puissants ainsi que les produits de la pêche fermentée de la région côtière, sans pour autant être dominé par eux. La brasserie est située à l'extrémité nord de la péninsule, où le climat est rigoureux. On y utilise les méthodes de brassage traditionnelles Yamahai ou Kimoto, qui confèrent au saké sa texture typique, presque crémeuse, et son acidité caractéristique.
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