Kinmon Akita
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Im Norden der japanischen Hauptinsel Honshu liegt die Präfektur Akita, eine Region, die für ihre tiefen Winter, ihren exzellenten Reisanbau und ihre hohe Dichte an Sake-Brauereien bekannt ist. In diesem traditionellen Umfeld, genauer in der Stadt Daisen, verfolgt die Kinmon Akita Shuzo eine Philosophie, die sie fundamental von den meisten ihrer Nachbarn unterscheidet.
Während sich der moderne Sake-Markt in den letzten Jahrzehnten stark auf den Ginjo-Stil konzentrierte – also auf hochpolierte Reisgrade und blumige, leichte Profile – entschied sich Kinmon Akita bewusst für den entgegengesetzten Weg. Ihr Fokus liegt auf der Reifung (Koshu) und der Maximierung von Umami.
Die Brauerei gilt als Pionier in der Wiederbelebung und Perfektionierung von gereiftem Sake. Ihr Aushängeschild ist die Linie Yamabuki. Der Name, der auf die goldene Farbe der japanischen Kerrie-Blume anspielt, verweist auf den charakteristischen bernsteinfarbenen Ton, den der Sake durch die jahrelange Lagerung annimmt. Ähnlich wie bei Sherry oder Whisky setzt Kinmon Akita auf die Kunst des Blendings. Der Braumeister vermählt Sakes verschiedener Jahrgänge – teilweise über zehn oder zwanzig Jahre alt –, um ein komplexes, beständiges Profil zu schaffen, das von oxidativen Noten und tiefer Struktur geprägt ist.
Ein weiterer technischer Meilenstein der Brauerei ist das X3-Verfahren. Bei der herkömmlichen Sake-Produktion besteht die Maische üblicherweise zu etwa 20 % aus Koji-Reis (Reis, der mit dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft wurde). Kinmon Akita entwickelte eine Methode, diesen Anteil zu verdreifachen. Beim X3 Junmai wird die dreifache Menge an Koji verwendet. Da Koji für die Umwandlung von Stärke in Zucker und die Bildung von Aminosäuren verantwortlich ist, resultiert dieses Verfahren in einem Sake mit einer aussergewöhnlich hohen Konzentration an Aminosäuren.
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