Sake / Shochu
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Die Existenz von Sake ist spätestens seit dem Aufstieg der japanischen Whiskys bekannt, denn fast alle von ihnen entstammen traditionellen Sake-Brennereien. Sake wurde bereits Jahrhunderte vor dem Beginn der Zeitrechnung hergestellt, frühestens aber nach der Einführung des Nassreisanbaus. Die Produktion war ursprünglich auf den Kaiserhof und die Klöster beschränkt; als ältestes Unternehmen wurde die Brauerei Gekkeikan im Jahre 1637 gegründet.
Die Grundzutaten für Sake sind Reis, Wasser und Hefe. Die Reiskörner werden zunächst poliert, wobei sie bis zu 50% ihres ursprünglichen Volumens verlieren. Der Poliergrad bestimmt massgeblich die Qualität der entstehenden Spirituose und ist anhand spezifischer Bezeichnungen wie "Junmai Ginjō-shu" und "Futsū-shu" erkennbar. Die Herstellung ist relativ kompliziert und setzt die Präsenz eines bestimmten Schimmelpilzes voraus. Nach der dreiwöchigen Gärung entsteht ein etwa 15%-iger Reiswein, der anschliessend noch einige Monate lang reift. Sake kann sowohl kalt (bei etwa 7°C) als auch warm (bei Zimmertemperatur) oder heiss (bei maximal 55°C) getrunken werden. Meist geben die Hersteller die ideale Trinktemperatur für ihren Sake auf der Flasche an.
Shochu ist eine weitere japanische Spezialität und wird oft als "japanischer Vodka" tituliert. Er kann, muss aber nicht aus Reis bestehen. Für seine Herstellung verwendet man ebenso Gerste, Süsskartoffel oder Zuckerrohr. Unter der Verwendung des Kōji-Schimmelpilzes, der bereits von der Sake-Herstellung bekannt ist, findet die Gärung statt. Danach folgt eine Destillation nach dem Pot-Still-Verfahren. Typischerweise weist Shochu eine Trinkstärke von 20-25% auf.
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