Hanatomoe
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Voici l'esprit sauvage de la Vallée des Cerisiers en Fleurs. Hanatomoe provient de la brasserie Miyoshino Jozo, située dans la préfecture de Nara, berceau historique du saké japonais. La brasserie est implantée sur le mont Yoshino, célèbre dans tout le Japon pour ses 30 000 cerisiers (« senbonzakura »). Le nom Hanatomoe évoque poétiquement les pétales qui tombent et dansent dans l'eau tourbillonnante.
Mais le contenu des bouteilles est bien moins sucré que ces images ne le laissent supposer. Sous la direction du jeune et visionnaire maître brasseur Teruaki Hashimoto, Hanatomoe représente un retour radical aux processus naturels. Hashimoto suit une philosophie que l'on pourrait décrire comme un « lâcher-prise maîtrisé ».
Alors que la production moderne de saké est presque entièrement stérile et contrôlée, Hanatomoe renonce totalement à l'utilisation de levures cultivées ajoutées dans nombre de ses sakés. Hashimoto, quant à elle, mise sur la fermentation spontanée grâce aux levures sauvages qui prospèrent dans l'ancienne brasserie et dans l'air de la vallée de Yoshino.
Il convient de souligner la renaissance de la méthode Mizumoto (également appelée Bodaimoto). Précurseur des techniques de brassage modernes, cette méthode a été développée il y a des siècles dans les temples de Nara. Le riz cru est trempé dans l'eau afin de créer un milieu acide grâce à la prolifération de bactéries lactiques naturelles, qui protègent les levures.
Le résultat de ces méthodes ancestrales est un saké qui fascine autant qu'il divise. Il se caractérise non pas par les agréables notes fruitées des Ginjos modernes, mais par une acidité prononcée et un umami profond et terreux. Yoshino étant également le centre de la sylviculture japonaise (cèdre de Yoshino), le saké est souvent vieilli en fûts de bois de cèdre (Taru) ou brassé de manière à conserver sa structure pendant de longues années.
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