Shinobu
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Pour comprendre l'âme de Shinobu, il faut d'abord comprendre son créateur : Ken Usami. Loin d'être un héritier d'une dynastie du whisky, il est un visionnaire et un pionnier qui a appris le métier de brasseur sur le tas. Son histoire prouve que le chemin de la perfection est souvent semé d'embûches, ou, comme disent les Japonais : qu'il faut faire preuve de patience.
Bien avant que la première goutte de whisky ne soit servie, Usami a marqué l'histoire du monde brassicole. En 1997, il fonde Niigata Beer Co., à une époque où la bière artisanale était encore un concept étranger au Japon. Véritable innovateur, il est le premier brasseur japonais à utiliser la méthode de la seconde fermentation et du vieillissement en bouteille (semblable au Champagne). Mais son rêve allait bien au-delà du verre de bière. Passionné de spiritueux, il était animé par la volonté de capturer la pureté de sa région natale, Niigata, dans un whisky. En 2017, son rêve s'est enfin réalisé : il est devenu le premier à Niigata à obtenir une licence de production de whisky.
Le choix de cet emplacement n'est pas le fruit du hasard. La préfecture de Niigata, sur la côte ouest du Japon, est célèbre pour ses « trois trésors blancs » : la neige, le riz et le saké. En hiver, les montagnes sont ensevelies sous d'immenses couches de neige. Au printemps, la fonte des neiges alimente les rivières d'une eau d'une douceur et d'une pureté exceptionnelles. Cette eau de fonte est essentielle à la distillerie Shinobu. Elle sert non seulement à réduire le degré d'alcool, mais elle tisse également un lien spirituel avec la nature environnante.
Le nom de la distillerie est éloquent. « Shinobu » signifie en japonais « patience », « persévérance » ou « tolérance ». C'est un concept profondément ancré dans le Bushido, le code d'honneur des samouraïs. Il symbolise la conviction que la véritable grandeur s'acquiert avec le temps. Cette philosophie guide sa production actuelle : tandis que ses propres distillats (produits depuis 2018 environ) reposent en cave en attendant leur maturation finale, Usami démontre sa maîtrise de l’assemblage. Il sélectionne des whiskies de grande qualité provenant du monde entier (« World Blended Whisky ») et les affine au Japon. C’est l’art de la finition qui est ici célébré.
L’obsession de Ken Usami, c’est le bois. Sachant que son distillat a besoin de temps, il consacre ce temps à une gestion exceptionnelle des fûts. Il utilise presque exclusivement le rare chêne Mizunara japonais. Cette essence d’arbre est réputée difficile à travailler : elle pousse de manière tortueuse, est poreuse et a tendance à fuir. Mais le profil aromatique qu’elle confère est incomparable. Usami a perfectionné le processus de maturation dans ces fûts pour créer les notes mystiques de santal et d’encens (kara) qui font aujourd’hui de Shinobu un whisky unique au monde.
Mais son esprit pionnier ne s’arrête jamais. Ken Usami travaille déjà sur le prochain chapitre : dans la ville d’Aga, il conçoit et construit une distillerie alimentée entièrement par l’énergie géothermique. Ce serait l’une des premières distilleries de whisky au monde à exploiter la chaleur volcanique du Japon pour une production durable.
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