Vegg White
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Une texture stable est essentielle à la préparation des cocktails sour classiques (comme le Whiskey Sour ou le Pisco Sour). Traditionnellement, on utilise du blanc d'œuf, ce qui pose des problèmes d'hygiène et de manipulation. Vegg White offre une solution professionnelle 100 % végétale, devenue incontournable dans les bars modernes.
- Fonctionnalités : Vegg White est une poudre texturisante végétale. Elle a été conçue pour reproduire les propriétés fonctionnelles du blanc d'œuf dans les cocktails :
- Stabilité : Elle crée une mousse fine et dense qui reste stable longtemps et sublime l'aspect visuel du cocktail.
- Neutralité gustative : Un avantage majeur par rapport au blanc d'œuf frais est l'absence d'odeur. Vegg White est aromatiquement neutre, ce qui permet aux subtilités des spiritueux de qualité du cocktail de s'exprimer pleinement.
Ce produit est développé par la société américaine The Vegg, fondée en 2012 par Rocky Shepheard. L'entreprise n'a pas débuté comme fournisseur de barres énergétiques, mais comme pionnière de l'industrie alimentaire. La marque a acquis une renommée mondiale grâce à son premier produit : le jaune d'œuf végétalien Vegg. En utilisant des alginates et du kala namak (sel noir), elle est parvenue à créer une réplique étonnamment réaliste de la texture et du goût du jaune d'œuf coulant. Forte de cette connaissance approfondie des textures moléculaires (émulsification, sphérification), elle a développé Vegg White (le blanc d'œuf), une solution pour le secteur de la restauration.
Lorsque des normes d'hygiène strictes sont primordiales, le produit offre des avantages pratiques :
- Sécurité alimentaire : L'absence d'œuf cru élimine tout risque de salmonellose. Ceci simplifie considérablement la conformité aux normes d'hygiène (HACCP).
- Gaspillage alimentaire : Plus besoin de jeter le jaune d'œuf lorsqu'on utilise uniquement le blanc.
- Conservation : Sous forme de poudre, il se conserve longtemps, permet un gain de place et ne nécessite pas de réfrigération – idéal pour les professionnels.
L'application est simple et efficace : il suffit d'ajouter une petite quantité de poudre directement dans le shaker. Pour un résultat optimal, il est recommandé de commencer par secouer à sec (sans glace), puis de secouer vigoureusement avec de la glace. On obtient ainsi une émulsion onctueuse, sans aucun ingrédient d'origine animale.
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