Dassai
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L'histoire de Dassai commence dans la préfecture de Yamaguchi, au Japon, où la brasserie Asahi Shuzo a été fondée en 1948. Elle a longtemps été une petite brasserie de saké régionale jusqu'à ce qu'Hiroshi Sakurai en prenne la direction dans les années 1980. Face à la baisse des ventes, il a choisi une voie inhabituelle : au lieu de continuer à produire du saké ordinaire et quotidien, il s'est entièrement concentré sur le Junmai Daiginjo de haute qualité, la catégorie de saké japonais particulièrement élaborée. Sous le nom de Dassai, se développe une marque désormais connue bien au-delà du Japon.
La variété de riz Yamada Nishiki, appréciée pour son aptitude à la fabrication du saké, joue un rôle important. À Dassai, le riz est particulièrement poli pour éliminer les couches externes du grain. Les noms bien connus Dassai 45, 39 et 23 indiquent quel pourcentage du grain de riz original reste après polissage. Pour Dassai 23, par exemple, 77 pour cent des grains sont retirés. La brasserie combine des techniques de brassage japonaises traditionnelles avec un contrôle précis de la température et une technologie moderne. Contrairement à de nombreuses brasseries de saké traditionnelles, Dassai produit également du saké toute l'année.
Le nom a également une origine particulière : Dassai signifie « fête de la loutre » et remonte à un ancien nom de lieu de la région. Aujourd'hui, la marque est gérée par DASSAI Inc., anciennement Asahi Shuzo. En plus de son siège social à Iwakuni, l'entreprise exploite désormais également une brasserie de saké dans l'État de New York. Malgré l'expansion internationale, la production de Junmai Daiginjo reste le cœur de la marque.
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