Le vin rouge - contexte et histoire
Lorsque vous pensez au vin, vous visualisez un verre à pied de forme parfaite, rempli d'un liquide rouge profond. Car s'il existe plusieurs types de vin, le vin rouge est et reste le premier dans le jeu de l'offre et de la demande.
Le vin rouge est fabriqué exclusivement à partir de raisins rouges ou bleus, et le procédé est différent de celui utilisé pour le vin blanc et le vin mousseux. Ce qui est important, c’est la macération des peaux de raisin, dont les pigments rouges sont les premiers à imprégner le liquide alcoolisé.
Le vin rouge était déjà consommé il y a des milliers d'années et a connu sa première apogée dans l'Antiquité. Aujourd'hui encore, les viticulteurs adoptent des cépages, des systèmes de culture et des techniques de vinification provenant des Grecs et des Romains.
Quels sont les cépages rouges connus?
Les cépages rouges les plus célèbres, tels que le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Merlot, le Pinot Noir et la Syrah, sont originaires des régions viticoles françaises de Bourgogne, de Bordeaux et des Côtes du Rhône. Aujourd'hui, cependant, ils sont largement cultivés dans tous les pays au climat favorable. Au fil des siècles, ces variétés traditionnelles de vin rouge ont atteint l'Amérique du Sud, l'Afrique du Sud et la Nouvelle-Zélande.
En outre, il existe quelques variétés importantes, qui poussent surtout dans le climat sec et chaud du sud de l'Europe, comme le Grenache et le Tempranillo. En Italie, en revanche, la variété Sangiovese est prédominante.
Comment le vin rouge est-il fabriqué?
Le vin rouge est généralement vinifié par vignoble - cela signifie que la récolte de chaque site de vignoble est vinifiée séparément. La vinification du vin rouge est techniquement plus complexe que celle du vin blanc, car elle comporte plusieurs étapes supplémentaires:
- Fabrication du moût: en écrasant légèrement les raisins égrappés ou entiers, on obtient un mélange de jus, de pulpe, de peaux et de pépins.
- Macération: la macération se fait généralement à des températures fraîches pendant plusieurs jours (macération à froid). Au cours de ce processus, les substances colorantes et aromatiques, ainsi que les tannins, qui définiront plus tard le vin rouge, sont libérés des peaux.
- Fermentation: la fermentation du moût peut commencer spontanément grâce à des levures naturelles ou être initiée par l'ajout contrôlé de levures de culture pures. Des températures chaudes sont toujours nécessaires pour la fermentation, qui dure plusieurs jours.
- Pressurage: contrairement au vin blanc, le pressurage ne se déroule qu'après la fermentation, le jus fraîchement fermenté étant séparé des résidus ou du marc.
- Maturation: le jeune vin rouge peut maintenant être conservé pendant des mois ou des années dans des cuves en acier inoxydable, des cuves en béton, des amphores ou des fûts en bois de différentes tailles. Lors du vieillissement en barrique, la fermentation malolactique a également lieu, au cours de laquelle des bactéries spéciales transforment l'acide malique en acide lactique. Cela donne au vin un goût plus doux.
- Assemblage: la plupart des vins rouges passent par l’étape de collage (ils sont pour ainsi dire débarrassés des substances indésirables) et stabilisés après vieillissement. Ensuite, les maîtres de chai combinent différents cépages, afin de créer une cuvée. S'il s'agit d'un vin rouge pur, ils assemblent plusieurs fûts contenant des vins provenant de différents sites. Si aucun assemblage n'a lieu, on parle de vin à mono-cépage.
Comment boire du vin rouge?
Un vin rouge typique a un goût de fruits noirs et rouges, tels que les baies, les prunes et les cerises, ainsi que d'épices terreuses (surtout le poivre), de bois, de tabac et de chocolat. Habituellement, les vins rouges sont ouverts et carafés environ une heure avant la dégustation, mais on peut aussi simplement les laisser "respirer" à même le verre. Les verres à vin rouge à bulbe typiques sont idéaux pour cela! Bien qu'il existe des verres universels pour le vin rouge, les vrais connaisseurs se rabattent sur des verres spécifiques à chaque cépage - par exemple, les verres à Bourgogne sont particulièrement volumineux.
Le vin rouge est souvent servi avec des aliments, c'est pourquoi le thème de l'"accord alimentaire" est si important. Traditionnellement, le vin rouge se marie particulièrement bien avec les plats de viande, les repas copieux, les plateaux de fromage et les en-cas.
La température idéale pour boire des vins rouges légers est de 12-14°C, ce qui correspond à la température de la cave. La plupart des vins rouges sont dégustés à 14-18°C, après s'être lentement réchauffés à l'intérieur. Les vins rouges puissants et riches en tanins sont parfois servis à 18-20°C.
