Rhum Mélasse
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Comme expliqué précédemment, le rhum est le plus souvent produit à partir de mélasse, un sous-produit de la fabrication du sucre. La mélasse est mélangée à de la levure et fermentée. Cette étape est suivie de deux distillations, puis d’un vieillissement en fût de bois.
On distingue deux types principaux de rhum :
En réalité, tous les rhums sont initialement incolores. Le distillat, qui possède un taux d’alcool d’environ 70 %, est ensuite dilué avec de l’eau pour atteindre 40 à 50 %. Le véritable secret du rhum réside dans son vieillissement.
Même le rhum blanc doit être vieilli, car il contient au départ des huiles de fusel qui doivent s’évaporer. Ce processus ne peut se faire que grâce à une période de repos, durant laquelle ces composés se dégradent au contact de l’oxygène. Le rhum blanc est généralement affiné pendant environ trois mois dans des cuves en acier inoxydable, ce qui suffit à éliminer ces substances indésirables.
Le rhum brun, quant à lui, est vieilli en fûts de bois. Le processus initial est similaire (élimination des huiles de fusel), mais le bois apporte en plus de la couleur et des arômes. Le choix du fût est déterminant : le chêne est le matériau privilégié. Lorsque les fûts ont déjà servi pour le whisky ou le cognac, ils confèrent au rhum des notes aromatiques particulières. Cette pratique est notamment répandue dans les Antilles françaises pour la production de rhums de qualité.
Selon la durée de vieillissement, différentes appellations sont utilisées:
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