Whisky
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The Macallan Harmony Collection Organic Cherrywood Lapsang Tea Single Malt Whisky 70cl
CHF 189.00
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Histoire
Le whisky est une boisson spiritueuse obtenue par distillation de céréales et vieillie au moins trois ans en fût de bois. Ses origines remontent au Ve siècle, lorsque des missionnaires chrétiens commencèrent à évangéliser l’Irlande. Ils apportèrent avec eux des équipements techniques ainsi que le savoir-faire nécessaire à la fabrication de médicaments et de parfums, qui a ensuite été adapté à la production d’alcool.
Fabrication
L’un des éléments essentiels dans la production du whisky est l’eau. Sa composition — notamment sa teneur en minéraux, en tourbe, sa dureté et les micro-organismes présents — influence fortement la qualité du produit final. C’est pourquoi l’emplacement des distilleries est soigneusement choisi.
La matière première principale est le grain. Selon le procédé et le type de whisky, les céréales peuvent être maltées ou non. Pour de nombreux whiskies, l’orge maltée est la principale source d’arômes. L’orge destinée au maltage doit être de très haute qualité. Elle est classée en neuf catégories, dont seules les trois premières conviennent. Les critères incluent une forte teneur en amidon, une faible teneur en protéines et en azote, un bon pouvoir germinatif, une uniformité des grains ainsi qu’une maturité et une sécheresse optimales.
Une autre composante essentielle est la levure. Parmi environ 1000 types de levures, seules quelques-unes sont adaptées à la production de whisky. La levure de culture pure est la plus utilisée. Elle transforme les sucres en alcool et en composés aromatiques qui enrichissent le distillat.
Processus
Le processus de fabrication se déroule en plusieurs étapes, qui peuvent varier selon la distillerie ou le pays :
- Préparation des céréales (principalement le maltage, ou cuisson dans le cas du maïs)
- Broyage
- Empâtage
- Fermentation
- Distillation (généralement double, triple pour les whiskies irlandais)
- Vieillissement en fûts de chêne
Maturation
La maturation en fût de bois, qui dure plusieurs années, influence fortement le goût du whisky. De nombreux facteurs entrent en jeu : le type de bois, l’usage précédent du fût, la situation géographique et l’architecture du chai, le microclimat ainsi que la durée de vieillissement.
Le whisky américain vieillit presque exclusivement dans des fûts neufs en chêne blanc, souvent brûlés à l’intérieur. En Europe, le chêne européen est également très utilisé. Pour les whiskies plus foncés, on privilégie souvent des fûts ayant contenu auparavant du xérès ou du porto.
Avec la baisse de consommation de ces vins, ces fûts deviennent plus rares. La tonnellerie Speyside Cooperage, à Craigellachie, assemble, chauffe et répare environ 100 000 fûts par an pour les distilleries environnantes. En 2004, environ 18 millions de fûts de whisky étaient stockés en Écosse.
Le « finishing » (affinage) est également de plus en plus courant : il consiste à faire vieillir le whisky dans des fûts ayant contenu du xérès, du porto, du rhum, du vin de Bordeaux, du madère, du cognac ou du vin blanc.
Le vieillissement s’effectue dans des fûts de tailles variées :
- Hogshead écossais (env. 250 litres)
- Sherry butt espagnol (env. 500 litres)
- Barrel américain (env. 200 litres)
- Quarter cask (ou firkin) (45 à 80 litres)
De nombreux whiskies atteignent leur apogée entre 10 et 15 ans, tandis que d’autres nécessitent davantage de temps. Avant la mise en bouteille, de l’eau est généralement ajoutée pour atteindre un degré d’alcool standard, souvent entre 40 % et 46 %. Les versions non diluées, dites cask strength, gagnent en popularité, offrant des arômes plus intenses et complexes.