Vin
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Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé 2013 par Mischer Traxler Édition Limitée 2021 75cl
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Le vin - histoire et contexte
Les vignes sauvages existaient il y a des millions d'années déjà. Cependant, selon les découvertes historiques, la viticulture a commencé entre 8000 et 5000 avant J.-C., lorsque les habitants de l'actuelle Géorgie, à l'est de la mer Noire, ont commencé à cultiver la vigne et à transformer le raisin en jus. Il est probable que le vin a été découvert accidentellement à cette époque, lorsque le jus n'était pas correctement stocké et a commencé à fermenter spontanément.
Les premières civilisations avancées des Babyloniens, des Égyptiens et des Perses s’y connaissaient bien en viticulture. Dans la mythologie grecque et romaine, il y avait même le dieu du vin, nommé Dionysos ou Bacchus! Vers l'an 1000, la production et la consommation de vin ont atteint un sommet lorsque la boisson n'a plus été réservée à la classe aisée de la société - dès lors, de plus en plus de vignobles ont parsemé le paysage européen.
Le vin est l'une des plus anciennes boissons alcoolisées, plus ancienne que la bière et que tous les spiritueux qui font la une des journaux aujourd'hui. La viticulture est particulièrement associée à la culture et à l'histoire des peuples méditerranéens. C'est pourquoi les connaisseurs en vin font référence au "Vieux Monde" lorsqu'ils parlent de pays producteurs, tels que l'Espagne, la France et l'Italie. Le "Nouveau Monde", en revanche, comprend les pays d'Amérique du Nord et du Sud, d'Afrique, d'Asie et d'Océanie, qui n'ont commencé la viticulture que plus tard et ont adopté les technologies viticoles très développées de l'Europe.
La vigne noble et ses systèmes de culture
La vigne noble (Vitis vinifera) est le nom donné à la forme cultivée de la vigne sauvage, qui a été cultivée dans la région de la Méditerranée orientale vers 5000 avant J.-C. Il s’agit de l'une des plus anciennes et des plus importantes plantes cultivées au monde. Aujourd'hui, il existe plusieurs milliers de variétés de vigne noble, qui sont systématiquement cultivées pour produire du raisin de table, des raisins secs, du vin ou du jus de raisin. Environ 2 500 cépages sont autorisés pour la production de vin uniquement.
Le vin est toujours obtenu à partir du jus fermenté des baies. Les baies se développent au début de l'automne sur les inflorescences en forme de raisin ("panicules"), qui ont déjà émergé plusieurs mois auparavant. En tant que plante grimpante, la vigne noble a besoin de supports pour pouvoir pousser en hauteur. Pour ce faire, les viticulteurs utilisent certains systèmes de formation avec des piquets de soutien, des fils tendus ou des structures en bois.
Le plus ancien système de formation est le système en gobelet. Cette méthode a été développée dès l'Antiquité et est surtout répandue dans les régions chaudes et sèches. Le système en gobelet est unique, puisqu’il n'utilise pas de supports. Au lieu de cela, l'élagage entraîne la formation de jeunes arbres en forme de buissons, dont les "branches" se courbent vers le bas sous le poids croissant des raisins.
Le palissage est la méthode de loin la plus répandue. Des fils métalliques servent de support aux pousses d'un an, qui émergent à nouveau des vignes ligneuses au printemps. Les vignes grimpent le long des fils et forment un mur de feuillage vertical en forme de haie. Le palissage comporte plusieurs sous-types différents, tels que le système en Guyot ou le système en cordon. En principe, ces systèmes permettent la production de vin en masse, puisque les vignes, plantées en rangées, peuvent être facilement travaillées mécaniquement (taille ou récolte).
Il existe également des systèmes de formation sur pieux et des systèmes de formation horizontale ("pergola").
Bien que la vigne noble soit répandue dans le monde entier, elle présente un gros inconvénient: elle n'est pas résistante au phylloxéra. Le phylloxéra est parvenu en Europe depuis l'Amérique du Nord au milieu du XIXe siècle et est toujours considéré aujourd'hui comme un ravageur redouté dans la viticulture. Afin de combattre le fléau précoce du phylloxéra, qui a conduit de nombreux cépages au bord de l'extinction, presque tous les plants européens ont été greffés sur des porte-greffes résistants provenant de vignes sauvages américaines. En raison du porte-greffe tolérant aux parasites, le cycle de reproduction du phylloxéra peut être interrompu. C'est la raison pour laquelle il n'existe aujourd'hui que très peu de "vignes sans greffes".
Termes importants de la terminologie du vin
La diversité des termes viticoles et œnologiques peut être écrasante pour les nouveaux venus, du moins au début. Voici donc quelques mots de base expliqués:
- Vinification: englobe tout le travail effectué dans la cave, de la fermentation à la mise en bouteille du vin. Dans un sens plus étroit, cependant, le mot ne désigne que le stockage du vin fraîchement fermenté dans des cuves en acier ou des fûts en bois.
- Bouquet: l'odeur du vin dans le verre.
- Cuvée: un vin composé de différents vins de la même origine (c'est-à-dire de différents millésimes, sites de vignobles et/ou cépages).
- Décanter: pratique très répandue qui consiste à verser le vin de la bouteille d'abord dans un décanteur et ensuite dans le verre.
- Millésime: année de la récolte des raisins.
- Pressage: extraction du jus de raisin, soit par pressage délibéré, soit par l'action du poids du raisin, ce qui fait que le raisin éclate de lui-même.
- Corps: densité des arômes et texture d'un vin, en fonction de la teneur en alcool, en sucre et en extrait.
- Site: situation géographique d'un vignoble. Un seul vignoble est une zone définie de plusieurs hectares divisée en petites parcelles.
- Durée de conservation: nombre d'années qu'un vin peut ou doit passer dans la bouteille pour atteindre sa saveur optimale.
- Œnologie: la science de la viticulture et de la vinification.
- Taille: taille annuelle des pousses d'un an, qui a lieu durant la pause hivernale et qui est requise par le système de culture particulier.
- Acidité: selon l'acidité, le vin peut avoir un goût équilibré, frais ou insipide.
- Tannins: tannins qui passent dans le vin à partir des raisins rouges, mais aussi du bois du fût, et qui lui donnent de la structure. Ils créent une impression de sécheresse en bouche.
- Vinification: comprend toutes les opérations de vinification dans la cave, depuis la vendange jusqu'à la mise en bouteille du vin fini.
- Vignoble: zone agricole plantée de vignes sur un site abrupt, en pente ou plat.
- Entreprise viticole: entreprise agricole spécialisée dans la culture de la vigne.
- Vigneron: agriculteur spécialisé dans les soins de la vigne et la vinification.